Υγιεινό Χριστουγεννιάτικο Κέικ με φρούτα και ξηρούς καρπούς

Ακριβώς όπως η παραδοσιακή εκδοχή, γίνεται καλύτερη με τον καιρό!  Θα σας προτείναμε να το ψήσετε λίγες εβδομάδες πριν από τα Χριστούγεννα. Επίσης, η συνταγή είναι χωρίς γλουτένη, χωρίς αλκοόλ και vegan - έτσι όλοι θα μπορούν άνετα να το απολαύσουν την ημέρα των Χριστουγέννων.

Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολο
Μερίδες: 12
Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 3 ώρες

Υλικά

• 350γρ ψιλοκομμένοι χουρμάδες
• 1 κιλό ανάμικτα φρούτα
• 250γρ λάδι καρύδας
• 4 κ.σ. σπόρους Chia
• 75γρ αλεύρι ολικής άλεσης
• 2 κ.σ. ανάμεικτα μπαχαρικά
• 1 κ.γ. κανέλα
• 100γρ αλεσμένα αμύγδαλα
• 100γρ αμύγδαλα σε νυφάδες
• 1 πορτοκάλι
• 1 λεμόνι
• 200γρ καστανή ζάχαρη
• 100γρ αλεύρι
• 150ml ρούμι (ή χυμό πορτοκάλι για την εκδοχή χωρίς αλκοόλ)

Εκτέλεση

• Πάρτε το ξύσμα από το λεμόνι και το πορτοκάλι και μετά στύψτε τον χυμό τους. Βάλτε τον χυμό σε ένα τηγάνι μαζί με τους ψιλοκομμένους χουρμάδες, τα ανάμεικτα φρούτα, το λάδι καρύδας και την καστανή ζάχαρη
• Αφήστε τα όλα να πάρουν μια βράση ανακατεύοντας τα σιγά-σιγά σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά ή μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε το να κρυώσει.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 °C και παράλληλα βάλτε 150ml νερό μέσα στους σπόρους chia για να φουσκώσουν.
• Μόλις είναι έτοιμοι οι σπόροι chia, προσθέστε τους στο μείγμα μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και τη βανίλια. Ανακατέψτε καλά!
• Μεταφέρετε το μείγμα σε μια φόρμα κέικ και ψήστε το μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να είναι έτοιμο
• Μόλις κρυώσει, αφαιρέστε το από την φόρμα και λούστε του 2-3 κουταλιές ρούμι (ή χυμό πορτοκάλι). Διακοσμήστε με φρούτα και ξηρούς καρπούς!

Καλή απόλαυση και καλά Χριστούγεννα!