Η συγκεκριμένη συνταγή, επειδή έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, είναι κατάλληλη για διαβητικούς, καθώς και άτομα, που κάνουν διατροφή. Αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αν κάποιος δεν μπορεί ή αποφεύγει να καταναλώσει γλουτένη, αφού δεν περιέχει αλεύρι σίτου, ελέγχοντας πάντα και τα άλλα συστατικά να είναι ελευθέρα γλουτένης.

Η διαδικασία παρασκευής είναι εύκολη και δε θα ξεπεράσει τη μία ώρα. Καλό θα ήταν όμως να δώσουμε προβάδισμα στο frosting, εξαιτίας της αναμονής, που απαιτείται. Το συγκεκριμένο κέικ βγάζει 12 μερίδες, που μπορούν να καταναλωθούν ως συνοδευτικό για καφέ ή τσάι, επιδόρπιο ή γιατί θέλουμε κάτι γλυκό.

Υλικά για το κέικ:

• 3 φλ. τριμμένα καρότα
• 1 φλ. ξυλιτόλη
• 3 φλ. αλεύρι αμυγδάλου
• 1 ½ κ. σ. μαγειρική σόδα
• ¼ φλ. λαδί καρύδας
• 1 κ. γλ. κανέλα
• ½ κ. γλ. μυλόξυδο
• 1 πρέζα αλάτι
• 4 αυγά λιναρόσπορου
• 1 φλ. καρύδια
• 2 μέτρια λιωμένες μπανάνες
• 1 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Συστατικά για το frosting:

• 2 φλ. ωμά κάσιους, μουλιασμένα σε νερό για 2 - 3 ώρες ή από βραδύς
• 2 κ. σ. φυσικό χυμό λεμονιού
• ¾ φλ. ξυλιτόλη
• 2 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
• ¼ φλ. λάδι καρύδας λιωμένο
• 1 πρέζα αλάτι
• ¼ φλ. γάλα αμυγδάλου ή όσο χρειαστεί

Εκτέλεση για το κέικ:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C, στον αέρα. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί κέικ διαμέτρου 28 εκατοστών ή δύο ταψιά των 23 εκατοστών.
2. Κοσκινίζουμε μαζί σε ένα μεγάλο μπολ, το αλεύρι αμυγδάλου, τη μαγειρική σόδα, την κανέλα και το αλάτι.
3. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ χτυπάμε το λάδι, τη ξυλιτόλη, το μυλόξυδο, τη βανίλια και τα αυγά λιναρόσπορου.
4. Έπειτα προσθέτουμε στο μείγμα μας το αλεύρι σιγά σιγά και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί.
5. Ανακατεύουμε με το χέρι τα τριμμένα καρότα και τα καρύδια.
6. Ρίχνουμε το μείγμα μας στη φόρμα.
7. Ψήνουμε για 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να βγει καθαρή η άκρη από το μαχαίρι.
8. Αφήνουμε να κρυώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα.

Εκτέλεση για το frosting:

1. Χτυπάμε τα μουσκεμένα κάσιους, τον χυμό λεμονιού, τη βανίλια, τη ξυλιτόλη και το αλάτι στο food processor.
2. Προσθέτουμε το γάλα σιγά σιγά μέσα από το πάνω στόμιο.
3. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το λιωμένο λάδι καρύδας, με τον ίδιο ρυθμό.
4. Σταματάμε, όταν το μείγμα γίνει εντελώς λείο. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον γάλα, για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
5. Μεταφέρουμε το frosting σε αεροστεγές δοχείο και τοποθετήστε το στο ψυγείο για αρκετές ώρες, για να σφίξει.

Σερβίρισμα:

1.       Μόλις κρυώσουν εντελώς τα κέικ και πήξει έχει το frosting, απλώστε το απαλά στο κέικ. Εάν το frosting 
          είναι πολύ δύσκολο να απλωθεί, αφήστε το να πάρει θερμοκρασία δωμάτιου, για να μαλακώσει.

2.       Σε περίπτωση, που έχουμε ετοιμάσει δύο κέικ, απλώνουμε μια έχτρα στρώση frosting ανάμεσά τους. 

3.       Γαρνίρετε με ψιλοκομμένα καρύδια.

4.       Διατηρείτε στο ψυγείο.

Καλή επιτυχία!